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在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式?

该问题已帮助 时间:2020/11/22 7:14:52
在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式?
推荐答案
桑植青峰 11-22 07:14

你好,很高兴回答您的问题烩是将几种原材料放到锅中,加少许水烩在一起的。

其他答案
木子小厨 11-22 07:14

中国美食博大精深,其烹饪技法多达三四十种,这要远远多于西餐的,其实也正是中餐技术先进的核心所在。

“烩”是厨房常用的烹调技法之一,可能乍说到会“烩”,大多人都能想到大烩菜,脑海中浮现大锅菜的影像。大烩菜就是杂烩,啥也能放入烩一大锅,吃的是豪爽,虽然有“烩”的技法,但是太粗糙,“烩”其实也有其精细的一面,比如鲁菜中的烩乌鱼蛋汤、川菜中的芙蓉鸡片以及苏菜中的拆烩花鲢鱼头等,无不都是精菜细作、细微之处见真功夫的代表菜品。那么在烹饪中“烩”到底是一种什么样的烹饪方式呢?本文小厨将从“烩”的定义和特点、原材料的选择和改刀、技术要点和技巧以及菜品实例四个方面作详细介绍。

“烩”的定义和特点

“烩”是指将初步熟处理的原材料放入锅内,加入水或者鲜汤和配菜,经过中火加热调味后,在较短的时间内成熟,最后用淀粉勾芡使主副料融为一体的烹调方式。“烩”的成品特点:汤料各半,菜汁合一,汤汁微稠,味浓,滋味很丰富。食材质地脆嫩爽滑,口味以咸鲜清淡为主,保温性较强,主要突出食材的质感。

“烩”原材料的选择和改刀

“烩”在原材料的选择上比较广泛,既有动物性食材,也有植物性食材,动物性食材多以质地细腻、柔软的为主,比如常见的鸡肉、鸭肉、腰子、猪肚、虾仁、海参、乌鱼蛋等。植物性食材有冬笋、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等。

烩因为其加热时间比较短,所以在食材改刀时,多以丝、丁、细粒、泥等形状为主。在“烩”之前食材很多都需要进行初步的熟处理,如焯水或者滑油等,还有一些需要上浆后再进行熟处理。

“烩”的技术要点和技巧

1.烩的原材料既可以是生料,也可以是熟料,动物性食材的生料一般都会先进行改刀后码味上浆,用温油滑熟后再烩制。植物性食材一般会经过改刀焯水后再烩制,熟的食材可以直接烩制。

2.因为“烩”需要经过前期的熟处理加工,所以二次在“烩”的时候,就不宜在锅中久煮。一般在汤汁烧开以后,加入需要烩制的食材,汤汁再次烧滚后即可勾芡,以在较短的时间内保证成品的鲜嫩。

3.“烩”讲究汤料各半,所以勾芡也是一个特别重要的技术环节,成品芡汁要浓稠适度,如果汤汁太稀,食材浮不起来,汤汁太稠又比较容易粘稠糊嘴。所以在勾芡的环节时,火力要旺一点,汤要沸腾再下入水淀粉,下入淀粉后要迅速的搅拌,使淀粉快速的糊化。这里需要注意的是:使用水淀粉的时候一定要将水和淀粉调匀,避免出现小疙瘩。经验不足的小伙伴可以分多次下入淀粉,以防止成品太稠。

4.因为“烩”讲究汤汁各半,所以“烩”对底汤的要求也很高,并不是使用简单的清水,一般会用到清汤或者浓汤。有成品要求口味平淡、汤汁清白的菜品需要用到高级清汤,而一些需要有回味的烩菜则需要用到浓汤,制作这类菜肴尽量不要使用清水。

5.因为“烩”的时间不能太长,所以在选择火力的时候通常使用中大火,使之快速烧开,然后勾芡,其成品才能色泽清亮。

6.虽然各地的“烩”菜各有不同,但是相对来说并没有太多的分类,仅从颜色来说大体可分为红烩和白烩。红烩就是在白烩的基础上加入有色的调味料,比如酱油,蚝油,美极鲜等。其特点汁稠色浓,鲜香味厚。

菜品实例——山东烩里脊

原材料和调料:

猪里脊肉、西红柿、木耳、油菜、陈醋、味极鲜、玉米淀粉、香菜,蒜末等。

开始制作:

  • 1.选择猪里脊肉350克,切取外表的筋膜,改刀成6厘米左右长的小段。然后放入水中冲洗并控干水分。里脊条放入碗中,加入少许的盐、味精、胡椒粉调味腌制十分钟。
  • 2.西红柿一个切小丁,水发木耳30克撕成小朵,油菜一棵切成小段。
  • 3.入好味的里脊碗内打入一个鸡蛋搅匀,加入一把淀粉,一把面粉,少许的水抓匀成糊。
  • 4.锅入宽油,油温烧至6成热,逐一的下入里脊条。等里脊全部下完,炸至定型成熟后捞出。再次升油温至7成热,下入里脊条复炸,等里脊表面颜色金黄、酥脆时捞出控油。
  • 5.锅留底油,先放入蒜末爆香,接着下入西红柿,将西红柿末炒出颜色,烹入老陈醋50克,搅拌出醋香后,倒入提前熬好的高汤500克。入味极鲜、盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。等再次开锅下入炸好的里脊肉、木耳和油菜叶,并用少许的水淀粉勾芡,等汤汁略微粘稠出锅倒入盆中,撒入香菜末和香油即可走菜。此菜口味酸辣、鲜香,非常开胃,适合冬天食用。

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